PENERAPAN METODE PENGERINGAN BUSA (FOAM MAT DRYING) PADA PROSES PEMBUATAN SERBUK AMPAS TOMAT BEEF

Abstract

Tomat beef merupakan komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi tinggi namun rentan mengalami kerusakan dan memiliki daya simpan yang pendek karena mengandung kadar air yang tinggi. Seiring dengan produktivitas dan kebutuhan yang semakin meningkat, tomat beef banyak dijadikan sebagai bahan dalam berbagai macam olahan. Salah satu limbah yang dihasilkan dari pengolahan tomat beef adalah bagian ampas yang pemanfaatannya masih tergolong minim. Pembuatan serbuk ampas tomat merupakan salah satu alternatif yang dapat memperpanjang daya simpan juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam berbagai macam olahan produk pangan maupun non pangan. Penerapan pengeringan busa (foam mat drying) dapat dilakukan untuk memangkas sebagian besar air yang terkandung dalam bahan. Metode pengeringan busa ini melibatkan maltodekstrin sebagai zat pengisi dan busa putih telur sebagai zat pengembang. Penelitian ini dilakukan untuk menghasilkan serbuk ampas tomat yang memiliki kualitas paling baik dari beberapa variasi perlakuan yang diterapkan. Parameter yang diamati meliputi kadar air dan rendemen menggunakan metode pengamatan eksperimental laboratorium dengan analisis deskriptif. Perlakuan yang digunakan diantaranya konsentrasi maltodekstrin sebanyak 10, 15, dan 20%; temperatur pengeringan pada 55, 60, dan 65°C; serta waktu pengeringan selama 3, 4, dan 5 jam. Pengeringan ampas tomat dengan penambahan putih telur (tanpa maltodekstrin) dilakukan pula sebagai pembanding. Hasil penelitian menunjukkan penambahan maltodekstrin 20% dengan temperatur pengeringan 60°C selama 4 jam menghasilkan serbuk ampas tomat yang terbaik dari seluruh perlakuan, yaitu dengan kadar air sebesar 3,49 ± 0,046% (bb) dan rendemen sebesar 21,15%.