PENGARUH KOMBINASI KARAGENAN DAN AGAR TERHADAP MUTU MINUMAN JELI SARI KEDELAI

Abstrak

Minuman jeli sari kedelai adalah salah satu produk diversifikasi dari kacang kedelai yang berbentuk gel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi karagenan dan agar yang tepat untuk minuman jeli ditinjau dari karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Jenis penelitian yang digunakan yaitu metode penelitian eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu kombinasi karagenan dan agar dengan 5 perlakuan (50:50, 45:55. 40:60, 35:65, 30:70) dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dilakukan analisis dengan ANOVA, jika dihasilkan perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi karagenan dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas, sineresis, pH, total padatan terlarut, hedonik (daya sedot dan tekstur), dan mutu hedonik (daya sedot dan tekstur). Perlakuan terbaik didapatkan pada kombinasi karagenan dan agar 30:70 dengan nilai viskositas yaitu 371,07 cP, sineresis sebesar 1,36%, pH sebesar 6,93, total padatan terlarut sebesar 11,10°Brix, kadar air senilai 86,99%, uji hedonik (warna, aroma, rasa, daya sedot, tekstur) menunjukkan suka, uji mutu hedonik dihasilkan warna putih agak kecokelatan, aroma agak tidak langu, rasa manis, agak mudah disedot, tekstur agak kenyal, dan nilai aktivitas antioksidan sebesar 2.570 µg/mL.