PENGARUH PERBANDINGAN KARAGENAN-KONJAK TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU MINUMAN JELI SARI KEDELAI (Glycine Max L)

Abstrak

Minuman jeli sari kedelai terbuat dari bahan pembentuk gel yaitu kacang kedelai, gula pasir, karagenan dan konjak. Karagenan memiliki kelebihan yaitu mampu membentuk gel yang kuat. Kekurangan karagenan adalah kemampuan mengikat air dalam jumlah besar sehingga dapat menyebabkan gel menjadi kaku oleh sebab itu konjak dapat membantu karagenan dalam proses pembentukan gel, karena konjak mempunyai kelebihan dapat meningkatkan elastisitas gel dan menurunkan derajat sineresis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan karagenan dan konjak yang tepat untuk minuman jeli sari kedelai ditinjau dari karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Jenis penelitian yang digunakan yaitu metode penelitian eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu perbandingan karagenan dan konjak dengan 5 perlakuan (75:25, 70:30, 65:35, 60:40, 55:45) dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA, jika dihasilkan perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan karagenan dan konjak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas, sineresis, pH, total padatan terlarut, hedonik dan mutu hedonik (warna, rasa, tekstur, dan daya sedot) minuman jeli sari kedelai. Mutu minuman jeli sari kedelai dengan perbandingan karagenan dan konjak yang terbaik diambil berdasarkan aspek karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Perbandingan karagenan dan konjak yang dipilih yaitu 65:35. Karakteristik mutu terbaik (65:35) adalah nilai viskositas sebesar 89,8 Cps, sineresis sebesar 3,80%, pH sebesar 6,98, total padatan terlarut sebesar 9,8 °Brix, kadar air sebesar 87,28%, uji hedonik (warna, aroma, rasa, daya sedot, tekstur) menunjukkan agak suka, uji mutu hedonik dihasilkan warna yang putih kecoklatan, aroma agak tidak langu, rasa agak manis, tekstur agak kenyal, dan nilai aktivitas antioksidan sebesar 1,951 ppm.